01
Szferifikáció
Technika folyadékközpontú szférák létrehozására, amelyek kaviárra emlékeztetnek. A nátrium-alginát és a kalcium-klorid reakcióját használja vékony gélburok kialakítására.
A modern gasztronómia alapvető módszerei és fogásai
Technika folyadékközpontú szférák létrehozására, amelyek kaviárra emlékeztetnek. A nátrium-alginát és a kalcium-klorid reakcióját használja vékony gélburok kialakítására.
Folyadékok átalakítása különböző sűrűségű gélekké. Agar-agar, zselatin, karragén és más zselésítő anyagok használata egyedi textúrák létrehozására.
Levegős habok létrehozása bármilyen folyadékból lecitin vagy szifon segítségével. Lehetővé teszi a szósz könnyű íz-felhővé alakítását.
Alacsony hőmérsékletű főzés vákuumcsomagolásban. Lehetővé teszi a tökéletes sütési fokot és minden nedv megőrzését.
Stabil emulziók létrehozása nem keveredő folyadékokból. Emulgeálószerek használata az olaj és víz egységes keverékké egyesítéséhez.
Folyékony nitrogén és szárazjég használata azonnali fagyasztáshoz. Egyedi textúrákat és látványos tálalást hoz létre.
Folyékony zsírok (olaj, csokoládé) átalakulása porrá maltodextrin segítségével. Szájban olvad, intenzív ízeket szabadítva fel.
Aromák vagy ízek mikrokapszulákba zárása, amelyek rágáskor szabadulnak fel. Íz-"robbanást" hoz létre a szájban.
Gélek, amelyek melegítéskor szilárdulnak meg és hűtéskor olvadnak — a normál zselével ellentétben. Metilcellulózt használ.
Minden technika részletesen leírva a könyvben lépésről lépésre
Teljes útmutató letöltése